Роль жиров в организме человека

Значение жиров в организме

Жиры в организме выполняют энергетическую, пластическую, защитную функции, роль депо. Из жиров также образуются элементы клеточных структур, ряд биологически активных веществ, например, гормоны, простагландины, витамины А и Д. Защитная функция жиров заключается в предохранении кожи от высыхания и от действия воды, а так же защиты организма от механических воздействий от переохлаждения. Роль депо жиров заключается в том, что они со­ставляют резерв энергии и воды. При окислении 100 г жира обра­зуется 110 г воды и освобождается 930 ккал энергии. Жиры синте­зируются из жирных кислот и глицерина, из аминокислот и моносахаридов.

Биологическая ценность жиров, поступающих в организм, за­висит от наличия в них заменимых и особенно незаменимых жир­ных кислот, от соотношения жиров животного и растительного происхождения, содержания витаминов А, Д, Е.

Линолевая и линоленовая кислоты являются незаменимыми, так как они не синтезируются в организме человека из других органических соединений. Они составляют около 1% от общего количества жиров. Заменимые жирные кислоты (насыщенные) – олеиновая, пальметиновая, стеариновая и другие – синтезируются в организме.

Оптимальный вариант соотношения в пищевом рационе жиров животного и растительного происхождения следующее – 70% жи­вотных жиров, 30% – растительных. При этом около 30% энерго­трат организма должно покрываться за счет жиров.

Потребность организма в жирах составляет около 110 г в сутки. При недостатке жира в организме развиваются примерно те же нарушения, что и при недостаточном поступлении незаменимых жирных кислот: наблюдаются поражения кожи и волос, наруше­ние синтеза простагландинов, страдают все функции организма. При недостаточном поступлении в организм только незаменимых жирных кислот развиваются такие же нарушения, а также гипер-холестеринемия, что способствует развитию атеросклероза.

При избыточном поступлении жиров в организм развиваются ожирение, атеросклероз (преждевременно). Ожирение является фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений (инфаркт миокарда, инсульт и др.), ведет к снижению продолжительности жизни.

Источник: http://oede.by

Функции жиров в организме

1. Энергетическая. Накапливаются в тканях животных и растений, запасной источник энергии (при полном расщеплении 1 г жира до СО2 и Н2О освобождается 38,9 кДж энергии).

2. Структурная. Входят в состав клеточных мембран и протоплазмы и играют важную роль в клеточном обмене.

3. Защитная (жиры накапливаются в подкожных тканях и тканях, окружающих внутренние органы).

Жиры обеспечивают 50% энергии, требуемой человеку, поэтому человеку необходимо потреблять 70–80 г жиров в день. Жиры составляют 10–20% от массы тела здорового человека. Жиры являются незаменимым источником жирных кислот. Некоторые жиры содержат витамины А, D, Е, К, гормоны.

У растений жиры встречаются в основном в семенах и плодах, а у животных и человека – в подкожном слое, между мышечными волокнами и в брюшной полости.

Жиры защищают внутренние органы от механических повреждений и, являясь плохими проводниками тепла, способствуют поддержанию постоянной температуры тела независимо от изменения температуры внешней среды. Например, у некоторых морских животных толщина жирового слоя достигает метра. Для организма животных жиры служат важным энергетическим депо.

Кроме того, в организме жиры являются растворителями вкусовых веществ и красителей. Многие витамины, например витамин А, растворяются только в жирах.

Некоторые животные (чаще водоплавающие птицы) используют жиры для смазки своих собственных мышечных волокон.

Жиры повышают эффект насыщения пищевыми продуктами, т. к. они перевариваются очень медленно и задерживают наступление чувства голода.

Источник:http://himija-online.ru

Жиры

Данные вещества играют исключительно важную роль для человеческого организма. Жиры (триглицериды) входят в более обширную группу веществ под названием “липиды”.

Жиры выполняют следующие функции:

1)Структурная (в состав каждой клетки входит холестерин, при этом содержится он обычно в клеточной мембране. При отсутствии достаточного количества холестерина клеточная мембрана теряет свои свойства и, в конце концов, может привести к гибели клетки. Кроме этого жиры входят в состав нервной ткани);

2)Энергетическая (примерно 30% от всей вырабатываемой в организме энергии получается в процессе окисления именно жиров (при окислении 1г жиров высвобождается 9ккал энергии);

3)Запасающая (жиры при избыточном поступлении в организм откладываются в организме. Именно благодаря этой функции человек в среднем может прожить около 30 дней без еды);

4)Защитная (жиры участвуют в защите организма от чужеродных микроорганизмов, а также обеспечивают некоторую долю протекции от воздействия невысоких доз радиационного излучения);

5)Гормональная (жиры вырабатывают цитокины, а также женские половые гормоны. Особенно велика гормональная роль жировой ткани в постменопаузе. Именно тогда жиры обеспечивают большую часть выработки женских половых гормонов. Однако и в репродуктивном периоде жировая ткань очень важна. Так достоверно известно, что снижения общей доли жировой ткани в организме ниже уровня в 10-15% приводит нарушение баланса между выработкой в женском организме мужских и женских гормонов в пользу первых. В результате возможно развитие аменореи, а иногда и бесплодия (чаще обратимого);

6)Транспортная (жиры способствуют всасыванию микроэлементов, а также так называемых жирорастворимых витаминов (A,D,E и K);

7)Гемостатическая (арахидоновая кислота является одним из активаторов свёртывающей и противосвёртывающей систем крови);

8)Улучшают вкусовые качества пищи, тем самым вызывая активацию центра голода в продолговатом мозге.

Строительным материалом для жиров являются жирные кислоты и глицерин. Первые, в зависимости от своего химического строения, делятся на насыщенные и ненасыщенные. Первые из них имеют только одинарные связи между атомами углерода, а вторые могут обладать одной или несколькими двойными, а то и тройными связями. Ненасыщенные жирные кислоты в свою очередь подразделяются на мононенасыщенные (если одна двойная/тройная связь) и полиненасыщенные (несколько двойных/тройных связей).

Насыщенные жирные кислоты представляют собой при комнатной температуре твёрдое вещество. При этом наибольшее количество насыщенных кислот можно отыскать в пище животного происхождения. Самой распространённой из них являесят пальметиновая и стеариновая жирные кислоты.

Что касается мононенасыщенных кислот (класс омега-9), то они при комнатной температуре имеют жидкое агрегатное состояние. Данные жирные кислоты не являются незаменимыми. Наиболее распространённой их представительницей является олеиновая кислота. Считается, что она положительно влияет на весь жировой обмен в целом, а также на работу желчевыводящих путей.

Полиненасыщенные жирные кислоты делятся на 2 основные класса (омега-3 и омега-6). Такое деление основано по месту расположения в цепи первой ненасыщенной связи. Они, как и мононенасыщенные жирные кислоты, при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. При этом некоторые из них являются незаменимыми, то есть не способны самостоятельно синтезироваться организмом человека (линоленовая и ленолевая кислоты)

Большое количество линоленовой кислоты содержится в таких продуктах, как льняное и конопляное масло, а также в морской рыбе. Линолевая кислота содержится преимущественно в подсолнечном, соевом, кукурузном и оливковом масле. В условиях особенностей питания современного общества количество потребления линоленовой кислоты постоянно снижается, в то время, как объём потребляемой линолевой кислоты постоянно растёт.

Таким образом, человеческая популяция становится более подверженной развитию многочисленных обменных заболеваний, так или иначе связанных с жирами. Одной из главных проблем нынешнего общества является атеросклероз, одной из главных причин развития которого выступает избыточное потребление линолевой кислоты на фоне недостаточного потребления линоленовой.

Трансизомеры жирных кислот


Эти вещества выполняют в организме сугубо энергетическую роль. От обычных жирных кислот они отличаются своей пространственной структурой, в результате особенностей которой они и теряют свои биологические функции. При избыточном употреблении трансизомеры жирных кислот (ТИЖК) могут неблагоприятно влиять на организм человека.

Данные вещества обычно используют в пищевой промышленности при изготовлении кондитерских изделий. Они входят в состав такого продукта, как маргарин. Часто ТИЖК можно встретить также и во время производства картофельных чипсов, вафель и пирожков.

В результате научных исследований было установлено, что избыточное употребление ТИЖК может поспособствовать развитию атеросклероза.

Фосфолипиды

Данные вещества не являются незаменимыми. Они с лёгкостью способны синтезироваться в человеческом организме.

Источник:http://fitport.ru

Жиры в организме, их роль, сколько жиров нужно в день

Жир – настоящий кошмар худеющих людей. Он прячет под собой тонкую талию и упругие бедра, покрывая естественную красоту толстым слоем рыхлой массы. Примерно такое мнение о жире в человеческом теле бытует у обывателей. Но это только половина правды. Жир – это не только вредный компонент нашего тела и содержимого тарелок, жир выполняет множество функций, не просто полезных для здоровья, незаменимых для организма.

Подсчитано, что человеческое тело в среднем содержит около четырех литров жира. Существенное уменьшение жировых отложений в организме также опасно для здоровья, как и превышение нормы жировых отложений. Жир в человеческом теле выполняет ряд важнейших функций.


Мембранная оболочка практически всех клеток организма примерно на треть состоит из жиров. Дефицит жиров приводит к истощению клеток.

Жир – это источник энергии, живая «батарейка», где аккумулирована энергия на случай, если поступления других источников энергии извне будет недостаточно. Сгорание 1 грамма жиров образует 38 кДж энергии (или около 9 ккал).

Жировая прослойка играет роль терморегулятора. Она защищает внутренние органы как от охлаждения, так и от перегрева. Также подкожный жир защищает внутренние органы от механических воздействий ударов, ушибов. Толстяк при всех прочих равных данных меньше рискует получить опущение почек при серьезном падении, чем худой человек.

Жиры являются стимулирующим компонентом для выработки некоторых гормонов, в том числе половых. Это – причина того, что многие модели, жестко контролирующие свой рацион и ограничивающие поступление жиров, страдают от аменореи – у них попросту отсутствуют месячные из-за гормональных сбоев.

Жир – лучший фильтр для вредных, токсических веществ, поступающих в организм.

Ряд витаминов, жизненно необходимых для нормального функционирования организма, растворимы только в жирной среде – А, Е, D и К. Организм не может усвоить их без жира. По этой причине источники жирорастворимых витаминов принято употреблять в пищу вместе с жирами. Вспомните, что еще в детском саду нам предлагали тертую морковку, обильно сдобренную сметаной. Дело не столько во вкусовых качествах моркови, сколько в необходимом для усвоения витамина А жире, содержащемся в сметане.

Не стоит забывать и о том, что жиры элементарно придают вкус продуктам питания. Любой обезжиренный продукт практически не имеет вкуса, если его не сдобрить специями и пряностями.

Благодаря жирам происходит насыщение, приходит чувство сытости. Эксперименты диетологов показали, что при равной калорийности блюда, содержащие жиры, позволяют дольше сохранять чувство сытости, чем обезжиренные продукты.

В женском теле жира больше, чем в мужском. Да и локализация жировых отложений у женщин отличается от мужского тела. У женщин жир сосредоточен преимущественно в области живота и бедер – так организм защищает будущий плод. Женские молочные железы – это преимущественно жировая ткань.

Какие бывают жиры

В зависимости от происхождения все многообразие жиров делят на два типа: животные и растительные. К первым относят сало, нутряной жир животных. Ко вторым – масла, которые получены из растений: оливковое и подсолнечное, например.

Животные жиры, как правило, при комнатной температуре остаются твердыми, начинают плавиться при нагревании. Растительные жиры – изначально жидкие. Это не единственные отличия жиров.

Твердость животным жирам придают насыщенные жирные кислоты. Они считаются небезопасными для здоровья в случае их избыточного поступления в организм. В процессе окисления насыщенные жирные кислоты превращаются в энергию, дают силу организму для поддержания нормальной температуры тела, защищают органы и ткани от перегрева и охлаждения. Однако если в организм поступает больше насыщенных жиров, чем необходимо для работы, они откладываются в организме.

Врачи предупреждают: видимые жиры, которые доставляют большие неудобства людям, не так опасны, как скрытые. Избыток жиров может накапливаться не только на талии и ягодицах. Излишки насыщенных жиров нередко аккумулируются на внутренних органах, и это приводит к развитию серьезных заболеваний. Так, образование жировых отложений на поверхности кровеносных сосудов может привнести к их сужению, в тяжелых случаях – к непроходимости, а это – прямой путь к инфаркту или инсульту.

Насыщенные жирные кислоты также виновны в высоком уровне плохого холестерина в крови, что тоже увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, в частности, атеросклероза.

Растительные жиры – это преимущественно ненасыщенные жирные кислоты. Они с легкостью усваиваются и расщепляются. Ненасыщенные жирные кислоты содержатся не только в растительных маслах, но и в рыбе. Так, всем известный рыбий жир, который есть во всех сортах рабы, а в жирных сортах – в значительном количестве, содержит Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты.

Действие этих жирных кислот прямо противоположно действию насыщенных жирных кислот. Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты снижают уровень плохого холестерина в крови, уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Полиненасыщенные жирные кислоты являются источником энергии для строительства новых клеток, поэтому задержка полиненасыщенных жирных кислот в организме, отложение их на боках и внутренних органах маловероятны. Растительные жиры способствуют улучшению всасываемости полезных веществ.

И не зря растительные жиры считают источником красоты. Нехватка полиненасыщенных жирных кислот сказывается на внешности: кожа становится сухой, покрывается мелкими морщинками, очагами воспаленных покраснений. Волосы также становятся сухими, теряют блеск, секутся на кончиках и ломаются, на коже головы нередко появляется перхоть. Нехватка жирных кислот отразится и на ногтях – медленный рост, ломкость, слоящиеся края ногтевой пластины обеспечены.

Сколько жиров нужно в день


Вопрос не праздный, учитывая, что для организма опасна как нехватка жира, так и его избыток. Диетологи уверяют, что дневной рацион должен содержать белки, жиры и углеводы в следующих пропорциях: 50% – углеводы, 20% – белки, остальные 30% – жиры. Такое соотношение считается принципом сбалансированного питания. На практике это означает 40-60 граммов чистого жира в сутки.

Существуют различные диеты, направленные на снижение веса, которые минимизируют содержание жиров и углеводов за счет увеличения белков – диета Дюкана, например. Врачи предупреждают, что длительное употребление белковой пищи с минимумом жиров и углеводов опасно для здоровья, хотя и приводит к снижению веса.

Из всех жиров, которые должны присутствовать в суточном рационе, две трети должны составлять растительные жиры и лишь треть – животные. Это значит, что мясо нужно чаще заменять рыбой, сливочное масло – растительным, что в рацион нужно обязательно добавлять орехи и семечки, которые тоже являются источником полиненасыщенных жирных кислот.

Следует отдавать предпочтение свежему растительному маслу, не подвергнутому нагреванию. В ходе нагревания растительные жиры теряют часть своих полезных свойств, при этом получают канцерогенные свойства.

Источники полезного жира

Для наглядности приводим список продуктов, содержащих полезные для организма жиры:

  • оливковое, подсолнечное, льняное масло – в одной чайной ложке содержится около 5 граммов жира;
  • жирные сорта рыбы – в 100 граммах готовой рыбы содержится от 10 до 20 граммов жира;
  • один куриный желток содержит 5 граммов жира;
  • миндаль – в 100 граммах содержится 58 граммов жира;
  • грецкий орех – в 100 граммах 60 граммов жира.

Источник:http://www.inflora.ru

Роль жиров в организме человека


Роль жиров в организме имеет большое значение, так как они — наиболее концентрированный источник тепловой энергии. Подкожный слой жира, кроме того, защищает организм человека от холода, а внутренние органы — от повреждения.

Жиры бывают растительные и животные. При нормальном употреблении жиров организм здорового человека одинаково хорошо усваивает их.

Однако жиры животного происхождения — ценнее, и роль таких жиров в организме человека наиболее весома, ибо в некоторых из них (например, в сливочном масле) содержатся еще и витамины. От избытка жиров в человеческом организме накапливаются жировые запасы. При небольших физических нагрузках взрослый человек должен получать около 80-100 г жиров в сутки.

В кулинарной практике жиры употребляются при изготовлении блюд из малокалорийных продуктов, например из овощей. Потому жиры увеличивают их калорийность и улучшают вкус. Слишком длительная варка жиров в супе и других готовящихся блюдах меняет их вкус и запах, и они приобретают салистый привкус. При диетическом питании рекомендуется класть сливочное масло в готовое блюдо перед тем, как подать его больному. При жарке на большом огне изменяется химический состав жиров, а вещества, образовавшиеся при этом, раздражают желчные пути и желчный пузырь. Поэтому при болезнях печени жареные блюда противопоказаны.

В питании должны быть представлены все виды жиров. При тепловой обработке жиры плавятся.Температура плавления говяжьего жира — 42-52 ° С, бараньего — 44-55 ° С, свиного — 28-48 ° С, домашней птицы — 26-40 ° С.

При варке бульона жир собирается на поверхности. При бурном кипении происходит эмульгации жира (то есть образование мельчайших пузырьков). Такой жир придает бульонам неприятный мыльный привкус и запах. Вот почему бульоны следует варить при медленном кипении.

При жарке продуктов происходит окисление жира кислородом воздуха. Когда пища готовится в чугунных сковородах, окисление происходит быстрее. Окисленный жир вызывает раздражение слизистой оболочки кишечника. При нагревании свыше 180 ° С жир распадается, образуется дым.

Источник: http://purichvalera.com

Для чего необходимы жиры?

Жиры являются одним из важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального функционирования организма человека. Они:

  • наряду с углеводами служат важнейшим источником энергии. Один грамм жиров, окисляясь в организме, дает более 9 ккал, в то время как один грамм углевода – около 4 ккал;
  • как энергетические вещества входят в состав клеточных мембран и внутриклеточных образований;
  • входят в состав нервной ткани;
  • необходимы для хорошей мозговой деятельности, концентрации внимания, памяти;
  • предохраняют кожу от пересыхания, создавая липидный барьер;
  • делают организм более устойчивым к инфекционным заболеваниям, так как жиры поставляют в ткани биологически активные вещества: фосфатиды (фосфолипиды), жирорастворимые витамины (A, D, E и K);
  • способствуют выработке желчи;
  • служат для выработки гормонов и простагландинов;
  • помогают более эффективно использовать белки и углеводы;
  • являются единственным источником важнейших жирных кислот.

Исходя из вышеизложенного, исключение или резкое ограничение поступления жиров с пищей в организм может нанести вред здоровью человека. Когда человеку нужны запасы энергии, организм накапливает ее в виде наиболее калорийных веществ – жиров. Это своего рода стратегические запасы организма. Именно с помощью этих запасов можно восполнить энергию, затраченную на тяжелую физическую работу и в ходе выполнения физических упражнений. Кроме того, рекомендуется больше употреблять жирной пищи в холодное время года, потому что она препятствует переохлаждению организма.

Недостаточное количество жиров может способствовать возникновению проблем со здоровьем, в том числе:

  • сухая, чешуйчатая кожа;
  • сухие, тусклые волосы или выпадение волос;
  • замедление роста;
  • низкая устойчивость к простудным и инфекционным заболеваниям;
  • плохое заживление ран;
  • проблемы с настроением, депрессия, отсутствие внимания.

Виды холестерина


Существует распространенное мнение, что холестерин чрезвычайно вреден для здоровья и является, чуть ли не основным показателем состояния нашего здоровья. Однако это не так. Он играет большую роль для повышения проницаемости клеточных мембран, для выработки в коже витамина D, для образования гормонов надпочечниками.

Важно помнить то, что существуют разные виды холестерина. Так, взяв одну пробу крови на анализ, можно говорить:

  • об общем уровне холестерина в организме человека (у молодого мужчины он не должен превышать 2 г на 1 литр крови);
  • ЛНП-холестерин (липопротеин с низкой плотностью). Его еще называют «плохим» холестерином, потому что имеет тенденцию откладываться на стенках артерий, что может привести к их закупорке (нормой для молодого мужчины является не более 1,3 г на 1 л);
  • ЛВП-холестерин (липопротеин с высокой плотностью). Он же считается «хорошим» холестерином, потому что он наоборот очищает стенки артерий от жировых скоплений. Поэтому, чем выше содержание этого вида холестерина, тем ниже риск сердечно-сосудистых заболеваний. В идеале его уровень у мужчин не должен быть ниже 0,45г/л.

Жирные кислоты

Жиры, употребляемые в пищу, представляют собой сложный пищевой продукт, содержащий липиды, воду, минеральные соли и витамины. Однако главной составной частью жиров являются липиды (от греч. l?pos — жир). Это большой класс химических веществ, основу которых составляют триглицериды, которые в ходе пищеварительного процесса трансформируются в жирные кислоты.

Жирные кислоты можно разделить на заменимые и незаменимые жирные кислоты. Заменимые жирные кислоты вырабатываются в нашем организме, а незаменимые поступают с продуктами питания, содержащими пищевые жиры.

Типы пищевых жиров

Существуют три типа жирных кислот:

1) насыщенные;
2) мононенасыщенные;
3) полиненасыщенные.

Все природные жиры – это смеси названных жиров. Поэтому в любом «полезном» жире есть и «плохие» жиры. Обычно по преобладающему типу пищевого жира в их составе классифицируются жирные кислоты.

Насыщенные жирные кислоты содержатся во всех видах мяса, колбасных изделиях, коже птицы, цельномолочных продуктах, сливочном масле и сыре, яичных желтках, растительных маслах (пальмовое и кокосовое).

Употребление этих продуктов вызывает повышение общего уровня холестерина и «плохого» холестерина, что способствует отложению жира на стенках сосудов, уменьшая их проходимость.

Мононенасыщенные жирные кислоты являются заменимыми жирными кислотами. Они содержатся в оливковом, рапсовом, арахисовом масле, орехах кешью, миндале, большинстве других орехов, масле авокадо, гусиной печенке, какао. Они понижают уровень общего холестерина и уровень «плохого» холестерина. Кроме того, они могут даже повысить уровень «хорошего» холестерина. Поэтому эти продукты желательно включать в свой ежедневный рацион.

Полиненасыщенные жирные кислоты по своему происхождению могут быть растительные (фундук, миндаль, подсолнечник, лен, соя, рапс, арахис, кукуруза, маргарин растительный, ореховое масло) и животные (лосось, тунец, рыбий жир).

Они способствуют снижению общего холестерина, но, к сожалению, снижая и «хороший» холестерин. Полиненасыщенные жирные кислоты делятся на две подгруппы:

  • линолевая кислота (Омега-6);
  • альфа-линолевая кислота (Омега-3).

Эти две кислоты, столь же необходимы организму, как и витамины. Они являются незаменимыми жирными кислотами, потому что они не могут быть синтезированы в организме.

Линолевая кислота (Омега-6). Недостаток этой кислоты сразу сказывается на состоянии клеток кожи, слизистых оболочек, эндокринных желез, может привести также к поражениям сосудов.

Омега-6 содержится в кукурузном и подсолнечном масле, в орехах, семечках, хлопковом и соевом масле. В организме взрослого здорового человека имеется двухмесячный запас этого вида жиров. Однако пожилые люди должны ежедневно его вводить вместе с пищей.

Альфа-линолевая кислота (Омега-3). Недостаток данной кислоты приводит к ухудшению состояния клеточных мембран, особенно клеток мозга, что выражается в расстройствах памяти, в снижении способности к обучению. Кроме того, поражается сетчатка глаз, что влечет за собой резкое ухудшение зрения.

Содержится кислота в рыбе и рыбьем жире, льняном и рапсовом масле, масле грецких орехов, масле зародышей пшеницы, фундуке, миндале и сливочном масле. Среднесуточная норма для человека – 2 г в день.

Рекомендации

Необходимо помнить, что употребление больших количеств пищевых жиров может привести к различным осложнениям. Так, например, по статистике рак простаты и рак ободочной кишки чаще всего встречается у лиц, в чьем суточном рационе жиры составляют более 40%.

Поэтому необходимо снижать потребление жиров с целью предупреждения некоторых онкологических заболеваний. Диетологи рекомендуют, чтобы в суточном рационе было не более 30% жиров, в том числе около 10% насыщенных жиров.

Исходя из вышеизложенного, можно привести некоторые рекомендации:

  • мясо в рационе должно быть не более 3-4 раз в неделю. Причем необходимо выбирать наименее жирное мясо, чтобы получить необходимое количество белков, железа и витамина В12;
  • в остальные дни можно потреблять птицу, рыбу, яйца, полуобезжиренные и обезжиренные молочные продукты;
  • отказ от использования пальмового масла и продуктов, содержащих его, так как оно содержит вредные жиры;
  • учитывая, что оливковое масло является чемпионом по содержанию «хороших» жиров, его можно потреблять без ограничений. Однако в нем содержатся не все необходимые пищевые элементы (например, отсутствуют «основные» жирные кислоты). Поэтому для заправки салатов рекомендуется использовать подсолнечное масло;
  • необходимо помнить, что в результате кулинарной обработки растительные масла могут приобрести токсические свойства, опасные для сердечно-сосудистой системы.

Источник: https://zdorovie-muzhchiny.ru

Функции жиров в организме

Физиология, медицина, биохимия интенсивно развиваются параллельно с появлением новых приборных возможностей исследования. Постоянно появляются дополнительные научные данные, с учетом которых основные функции жиров в организме можно представить в предлагаемой совокупности.

  • Энергетическая. В результате окислительного расщепления из 1 гр жира опосредованно образуется 9 ккал энергии, что значительно превышает аналогичные цифры для белков и углеводов.
  • Регуляторная. Установлено, что в результате обменных реакций 1 гр жира в организме синтезируется 10 гр «внутренней» воды, которую правильнее называть эндогенной. Вода, которую мы получаем с пищей, напитками, называется «внешней», экзогенной. Вода – интереснейшее вещество, склонное объединяться в группы – ассоциаты. Этим отличаются характеристики воды, претерпевшей таяние, очистку, кипячение. Аналогично отличаются качества воды, синтезировавшейся в организме и поступившей извне. Эндогенная вода синтезироваться должна обязательно, хотя ее роль окончательно пока не установлена.
  • Структурно-пластическая. Жиры, самостоятельно либо в комплексе с белками, углеводами, участвуют в образовании тканей. Важнейшее значение имеет слой клеточных оболочек, состоящий из липопротеидов – структурных образований из липидов и белков. Нормальное состояние липидного слоя мембраны клетки обеспечивает обмен веществ и энергии. Так структурно-пластические функции жиров в клетке интегрируется с транспортной функцией.
  • Защитная. Подкожный слой жира выполняет теплосохраняющую функцию, защищает организм от переохлаждения. Это хорошо заметно на примере купающихся в прохладном море детей. Малыши с незначительным слоем подкожного жира замерзают очень быстро. Дети с нормальной жировой прослойкой могут принимать водные процедуры гораздо дольше. Естественный жировой слой на внутренних органах защищает их в некоторой степени от механических воздействий. Незначительная жировая прослойка покрывает в норме многие органы.
  • Обеспечивающая. Натуральные жиры – это всегда смеси, содержащие дополнительные биологически активные вещества. Роль жиров в организме заключается в параллельном обеспечении важными для физиологии компонентами: витаминами, витаминоподобными соединениями, стеринами, некоторыми сложными липидами.
  • Косметически-гигиеническая. Тонкий слой жиров, имеющийся на коже, придает ей упругость, эластичность, защищает от растрескивания. Цельность кожи, не содержащей микротрещины, исключает попадание микробов.

Состав жиров


Жиры – это группа веществ, состоящая из одного или нескольких сложных эфиров высокомолекулярных карбоновых кислот и спирта – глицерина. Кислоты, содержащие более 4 атомов углерода, принято называть высшими жирными. Состав жиров варьируется в зависимости от источника выделения. Помимо указанных сложных эфиров натуральные жиры могут содержать небольшое количество свободных высокомолекулярных кислот, ароматизирующих веществ, пигментов.
По структурным особенностям кислотных остатков всю группу принято разделять на насыщенные и ненасыщенные жиры.

  • В насыщенных жирах все атомы углерода в кислотном остатке связаны друг с другом только одинарными связями. Самая маленькая насыщенная кислота, входящая в состав жиров, называется масляной. При длительном хранении сложноэфирная связь может разрушаться, кислоты освобождаются. Свободная масляная кислота имеет резкий запах, горьковатый вкус. Это одна из причин ухудшения качеств жира при длительном хранении.
Важно! Насыщенные высшие карбоновые кислоты преобладают в основном в животных жирах.

Наиболее распространены в природных жирах кислоты с большим, чем у масляной кислоты количеством атомов углерода и массой молекул, например пальмитиновая, стеариновая. Пальмитиновую впервые выделили из масла пальм, ее содержание в котором достигает 50%. Стеариновую кислоту впервые извлекли из сала свиней, название которого на греческом языке стало основой названия кислоты. Все насыщенные кислоты плохо растворяются в воде, что осложняет выполнение функций жиров в клетке.

  • Ненасыщенными жирами называют сложные эфиры со значительным содержанием ненасыщенных высокомолекулярных кислот: олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой. Термин «ненасыщенные» обусловлен наличием между атомами углерода в таких молекулах не одинарных, а двойных связей. На обыденном языке можно сказать, что такие вещества не полностью насыщены водородом. Для обычных потребителей важны не структурные особенности, а свойства из них происходящие.
Важно! Все ненасыщенные жиры содержатся в основном в растениях, имеют низкие температуры плавления.

При нормальных комнатных условиях они находятся в жидком состоянии. Ненасыщенные кислоты принято подразделять на группы: олеиновая кислота и структурно похожие, линолевая кислота и ей подобные, линоленовая кислота с гомологами, арахидоновая кислота. Три последние группы имеют больше, чем одну двойную связь в молекуле. Поэтому их называют полиненасыщенными (ПНЖК). Устаревшим считают название этого комплекса кислот витамином F. Сейчас часто кислоты типа линоленовой называют омега-3, типа линолевой и арахидоновой – омега – 6 кислотами.

Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот

  • Структурная функция заключается в формировании мембран клетки.
  • Пластическая роль выполняется при образовании соединительной ткани, поверхности нервных волокон.
  • Антисклеротическая функция сводится к способности выводить излишек холестерина из полости кровеносных сосудов. Жиры и холестерин должны поступать в организм в строго определенном соотношении. Избыточный холестерин, поступающий извне, в совокупности с синтезирующимся внутри организма может провоцировать изменения сосудов.
  • ПНЖК увеличивают защитные ресурсы организма по отношению к внешним воздействиям, например, вирусов, микробов, неблагоприятных экологических факторов.
  • Для нормальной работы сердечнососудистой системы важно иметь физиологические показатели свертываемости крови. ПНЖК способствуют нормализации свертываемости, склонной с возрастом человека увеличиваться.
  • В научной литературе есть информация о способности ПНЖК расщеплять некоторые виды злокачественных клеток.
  • Из арахидоновой кислоты при участии ферментов образуются простагландины, которые относят к гормонам и гормоноподобным веществам. Простагландины обладают разнохарактерным регуляторным действием, в частности опосредованно улучшают расщепление жиров в организме.

ПНЖК незаменимы и должны содержаться в каждодневном рационе.

Источники жиров растительного и животного происхождения

Все пищевые продукты получают из животных и растений. Жиры не являются исключением. В настоящее время известно более 600 примеров различных жиров. Превалирующее (более 400) количество – это растительные вещества. 80 видов – жиры животных, более 100 видов – жиры обитателей водоемов. Источники жиров растительного и животного происхождения разнообразны, в огромной мере определены кулинарными традициями, местом проживания, климатом, уровнем дохода населения.

  • Часть жиров видна зрительно. Это сливочное и растительные масла, сало, животные жиры в составе мяса, маргарины.
  • Некоторые жиры продуктов невидимы. Они равномерно распределены в мясных, кондитерских изделиях, молочных продуктах, хлебе, рыбе, крупах, орехах.

Сколько жиров нужно в день?

Потребность каждого человека следует определять с учетом многих обстоятельств: возраста, вида деятельности, ареала проживания, типа конституции. При занятиях спортом целесообразно получить консультацию специалиста, который сможет учесть все индивидуальные особенности. Важно помнить, что животные жиры и холестерин поступают с пищей параллельно, составлять рацион с учетом всех компонентов.

Ответ на вопрос «Сколько жиров нужно в день поглощать каждому человеку?» можно представить в виде следующего перечня:

  • суммарное количество всех жиров -80-100 гр;
  • растительных масел – 25-30 гр;
  • ПНЖК – 2-6 гр;
  • холестерина – 1 гр;
  • фосфолипидов – 5 гр.

В целом содержание жира в суточном рационе должно составлять около 30%. Жителям северных регионов можно увеличивать содержание жиров в каждодневном рационе до 40%.

Максимальное количество жиров содержится в очищенных растительных маслах (до 99,8%), в сливочных маслах – до 92,5% жиров, в маргаринах – до 82%.

  • Нужно помнить, что один из методов получения маргаринов заключается в насыщении водородом растительных масел. Процесс называется гидрогенизацией. При этом в продукте получаются изомеры, обладающие негативным физиологическим действием – транс-изомеры. В последнее время используют иной метод получения маргарина – модификацию растительных масел. Вредных изомеров при этом не образуется. Изначально маргарин был изобретен во Франции в конце 19 века для питания бедных слоев населения и военных. По мере возможности маргарин из рациона лучше исключить.

В молочных продуктах содержание жиров может достигать 30%, в крупах – 6%, в твердых сырах – 50%.

Учитывая важность ПНЖК, следует помнить об источниках их содержания

  • Максимальное количество незаменимых кислот, прежде всего арахидоновой, находится в жире рыб. Идеальный поставщик этой кислоты – рыбья печень.
  • Много ПНЖК содержится в растительных маслах. Содержание линолевой кислоты в кукурузном масле достигает 56%, в подсолнечном – 46%.
  • Удельный вес ПНЖК не превышает 22 % в свином сале, курином, гусином жире. Оливковое масло содержит 15% незаменимых кислот.
  • В сливочном масле, большинстве животных жиров, в молочных жирах ПНЖК содержится мало, до 6%.

В перечне обязательных компонентов натуральных жиров, рекомендуемых к ежедневному питанию, находится холестерин. Нужное количество мы получаем, съедая яйца, сливочное масло, субпродукты. Злоупотреблять ими не следует.

В пище обязательно должны присутствовать фосфолипиды, относящиеся к сложным липидам. Они способствуют транспортировке продуктов расщепления жиров в организме, их эффективной утилизации, предотвращают жировое перерождение клеток печени, нормализуют обмен веществ в целом. Фосфолипиды содержатся в большом количестве в желтке яиц, печени, молочных сливках, сметане.

Избыток жиров в пище

При излишке жиров в каждодневном рационе деформируются все обменные процессы. Избыток жиров в пище приводит к преобладанию процессов накопления над реакциями расщепления. Происходит жировое перерождение клеток. Они не могут выполнять физиологические функции, что провоцирует многочисленные нарушения.

Недостаток жиров в пище

Если жиров поступает мало, нарушается энергетическая подпитка организма. Какая-то часть может синтезироваться из остатков молекул, образующихся при утилизации белков, углеводов. Незаменимые кислоты образовываться в организме не могут. Следовательно, все функции этих кислот не реализуется. Это приводит к упадку сил, понижению сопротивляемости, нарушению холестеринового обмена, гормональному дисбалансу. Абсолютный недостаток жиров в пище встречается редко. Нехватка полезных компонентов жира может проявляться при несоблюдении правил сочетания пищевых жиров.

Источник: http://leaderfit.ru

Роль жиров в жизнедеятельности организма

Главная (наиболее заметная) функция жиров – энергетическая. Окисляясь, 1 г жира выделяет 9,3 ккал тепла. Кроме того, жиры входят в состав клеточных мембран. Они же регулируют некоторые обменные процессы (в частности, синтез ряда гормонов). Подкожный жировой слой предохраняет тело от охлаждения.

Животные жиры, содержащиеся в сале, мясе, а также в продуктах из молока, относятся к группе насыщенных (в животных жирах более 50 % насыщенных жирных кислот). При комнатной температуре они находятся в твердом состоянии. Из насыщенных жиров лучше всего усваиваются молочные, хуже всего – бараний жир.

Ненасыщенные жиры, жидкие при комнатной температуре, – это все растительные масла, а также жир рыб (ведь рыбы обитают в холодной воде, и насыщенные жиры при низкой температуре просто застыли бы). Пищевые ненасыщенные жиры хорошо усваиваются, однако их влияние на организм далеко не однозначно. Но об этом мы поговорим чуть позже.

Есть еще искусственные жиры – маргарин, растительное сало и кулинарные жиры. В лучшем случае их получают из растительных масел с помощью известной еще со школьной скамьи реакции гидрирования (пропуска через нагретую смесь масла и никелевого катализатора водорода под давлением). Если здоровье небезразлично, то эти продукты лучше не покупать.

При переваривании жиры сначала расщепляются на основные составляющие – глицерин и жирные кислоты. Затем, еще в кишечных стенках, из них синтезируются «родные» для человека жиры, которые и поступают в кровь.

Содержание жировых частиц в крови может сильно меняться. В норме к очередному приему пищи почти весь жир должен покинуть кровяное русло, то есть израсходоваться или превратиться в сало. При частой еде, да еще с обилием масла, этого не происходит. В результате жировая взвесь склеивает эритроциты и закупоривает капилляры, при избытке холестерина образуются бляшки, нарушается общий энергообмен.

Собственные насыщенные жиры организм может производить и из белков и углеводов. Жизненно необходимым является лишь поступление незначительного количества ненасыщенных жиров, требуемых для построения клеточных мембран и других нужд (вполне достаточно 1 ст. ложки сливочного или растительного масла в день). В принципе этот минимум можно получать из растительной пищи (злаки, орехи, семечки), не употребляя специально масла, что убедительно доказывают сыроеды.

Но хотя жить без масла можно, йоги не возражают прочив его умеренного потребления, а для людей, не занимающихся йогой, допускают также сало, жирное мясо и т. п. Другое дело, что увлекаться жирным не следует, но подобные рекомендации справедливы и в отношении белков и углеводов.

Понятно, что полным надо быть с жирами поосторожнее. Худые могут обходиться с ними более свободно. Четких норм здесь установить нельзя.

Зимой потребность в жирах возрастает, летом сокращается. Потом, одно дело, если человек после обеда идет разгружать вагоны, совсем другое – когда садится за письменный стол. Одному 20 лет, другому 60. Разные люди, разные потребности.

Ориентировочно молодые, здоровые и интенсивно работающие люди могут придерживаться рекомендуемых Институтом питания 80–100 г в день, считая скрытый жир в мясе, сыре, молоке и т. д. Более пожилым, а также менее подвижным желательно сократить жирное до 20–30 г.

Теперь о растительном масле. До последнего времени был широко распространен миф о его якобы неоспоримом преимуществе над животными жирами, в качестве аргументов выдвигались легкость его усвоения и влияние на холестериновый обмен.

Однако в питании долгожителей Кавказа, Эквадора и Хунзы, то есть людей с самой высокой на Земле средней продолжительностью жизни, растительное масло практически отсутствует! Классические труды по йоге – Хатха-йога Прадипика и другие – также предостерегают занимающихся от растительного масла.

Наблюдения показали, что у некоторых людей растительное масло вызывает серьезную перегрузку печени и интоксикацию организма – от легкой до весьма выраженной. На других же, напротив, именно растительное масло действует благоприятно.

Поэтому можно рекомендовать читателям провести эксперимент. Дней пять не есть растительного масла, а потом 5–6 дней употреблять только его. И сравнить самочувствие.

Если особой разницы нет, значит, и то и другое усваиваются одинаково, и надо лишь избегать смешивать растительное масло и сливочное за одну еду.

И еще несколько замечаний. Сливочное масло можно заменять топленым, которое иногда легче усваивается и свободно от вредных примесей. Подмечено также, что сливочное масло в каше и на бутерброде ведет себя в организме по-разному. Механическая смесь хлеба с маслом часто доставляет много неприятностей всем пищеварительным органам, особенно печени и кишечнику, перемешанное же с кашами или овощами масло усваивается относительно легко.

Хуже всего из молочных жиров усваивается сметана (довольно близко к сметане стоят и жирные сливки). При частом ее употреблении в больших количествах, особенно с хлебом, крупами, картофелем, нарушается жировой обмен, что в первую очередь заметно по появлению черных и белых угрей. Со временем страдают также печень и желчный пузырь. Ориентировочная норма потребления сметаны, не влекущая за собой отрицательных последствий, – 30–50 г за один раз.

Источник:http://chemistry.usue.ru

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Поделиться:
3 Комментария
  • Александра says:

    Спасибо Вам за статью. Очень много полезной информации.

  • Alex says:

    Главный посыл этой статьи, который я уяснил для себя, все хорошо в меру. Только надо все-таки контролировать самого себя. Легче не допустить излишки в пище, чем потом исправлять!

  • Андрей says:

    Познавательно, рекомендую прочитать

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.